Era da molti anni che desideravo visitare Modena e scoprire i segreti del suo famoso aceto balsamico e l’occasione si è offerta il mese scorso, quando, su invito di un’amica, abbiamo deciso di assistere ad uno spettacolo teatrale a Correggio, un elegante comune nelle vicinanze di Modena. Abbiamo così deciso di trascorrere il sabato alla scoperta delle acetaie e della produzione di questo raffinato prodotto della tradizione italiana
Facendo qualche ricerca ho scoperto che sono moltissime le acetaie in zona che vendono aceto balsamico IGP e tradizionale, nonché mosto cotto. Eh sì, perché è questo l’unico ingrediente dell’aceto balsamico, insieme a tanta pazienza e esperienza. Molte famiglie nel modenese ancora oggi custodiscono ‘batterie’ di botticelle nei sotto tetto per la produzione privata, segno di un’antica tradizione che affonda le sue radici nella storia.
Qualche cenno di storia dell’aceto balsamico
La prima testimonianza scritta sulla produzione del “balsamico” risale agli inizi del mille, ad opera di un monaco benedettino. Egli racconta infatti che in occasione di una sosta a Piacenza nell’anno 1046, il re e futuro imperatore Enrico II di Franconia mandasse un suo messaggero al marchese Bonifacio di Canossa, padre di Matilde, “poiché voleva di quell’aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa”. In verità si sa che l’acetificazione del mosto cotto era una preparazione già nota fin dai tempi dei Romani.
Non essendo infatti, il territorio della bassa Padana adatto alla coltivazione dell’ulivo o degli agrumi, non produceva alcun alimento che potesse essere usato come condimento. Al contrario, la vite era coltivata diffusamente e utilizzata sia per la produzione del vino che dell’aceto, che tra l’altro veniva aromatizzato nei modi più disparati con erbe, aromi ed essenze, tra cui rosmarino, vaniglia e persino rose.
Le celebri ampolline erano considerate un dono prezioso, tanto che venivano donate a re ed imperatori. Si narra addirittura che Napoleone stesso abbia venduto un’intera collezione di antiche botti di balsamico per risanare le finanze del ducato di Modena.
Per avere però la denominazione di “balsamico” bisogna aspettare l’anno 1747 e i registri delle cantine della corte estense.
Questo appellativo aveva la capacità di rimandare immediatamente al “balsamo”, ovvero ad un’essenza in grado di produrre sollievo e benessere a quanti se ne servissero, denotando così la particolarità dei suoi profumi e sapori, e differenziandolo dai tanti aceti aromatizzati presenti all’epoca.
Come si produce l’aceto balsamico
Come già detto, basta un solo ingrediente: il mosto d’uva cotto e ridotto a fuoco diretto.
Una batteria di aceto balsamico è composta da minimo 5 botti, detti vaselli
Ogni produttore ricorre poi a procedure e metodi diversi, per cui si potrebbe dire che la fabbricazione dell’aceto balsamico è del tutto ‘personalizzata’. Le uve impiegate sono prevalentemente locali, il Trebbiano, il Lambrusco e l’Ancellotta, ma possono essere utilizzate anche altre varietà.
Il mosto cotto ottenuto inizia quindi il suo lungo processo di invecchiamento in botte, secondo questi metodi così antichi e diversi fra loro. Il più comune prevede il travaso di circa un terzo della capienza dalla botte più grande alla più piccola – una batteria è composta da un minimo di 5 botti, detti vaselli, da 5, 10, 15, 20 e 25 litri – per un arco di almeno 12 anni. Solo al 13° anno si inizia con il prelievo annuale per il consumo vero e proprio.
Le botti sono costruite con legni diversi (gelso, rovere, ciliegio, castagno, ginepro , frassino ), ognuno dei quali conferisce all’aceto un aroma particolare: dolce, speziato, fruttato.
È tradizione che le famiglie acquistino una batteria o inizino una nuova produzione alla nascita di un figlio per degustare il balsamico, cosiddetto “stravecchio”, al compimento del 25° anno di età.
Infatti, solo dopo che l’aceto è invecchiato per 12 o 25 l’aceto balsamico ottiene il marchio di Denominazione d’Origine Controllata e può fregiarsi della definizione di Aceto Balsamico Tradizionale.
Ecco perché la pazienza è un ingrediente fondamentale nella produzione.
Come riconoscere il vero aceto balsamico della tradizione
Ci sono delle caratteristiche ben precise elencate nel disciplinare di produzione dell’aceto balsamico tradizionale:
1. Utilizzo dell’ampolla tondeggiante
2. Marchio di Denominazione d’Origine Controllata
3. Capsula di diverso colore per indicare rispettivamente il prodotto invecchiato 12 o 25 anni
Se vi state chiedendo se quella graziosa bottiglietta che avete in casa contenga oppure no un prodotto veramente originale, basterà confrontarla con la foto a fianco.
In commercio si trovano infatti molte tipologie di aceto balsamico a marchio IGP, marchio che sta ad indicare che quello specifico prodotto è stato realizzato nella zona di Modena, secondo metodi tradizionali. Tuttavia la maggioranza di questi aceti è stato invecchiato per periodi ben inferiori ai 12 anni previsti – in media 60 giorni – con aggiunta di una percentuale variabile di aceto invecchiato.
Per essere certi di utilizzare un prodotto genuino, basterà leggere la lista degli ingredienti: ricordatevi, ci deve essere un solo ingrediente, il mosto cotto d’uva.
Come si degusta l’aceto balsamico
Durante la nostra visita al Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto abbiamo ammirato la collezione di batterie che vengono ancora utilizzate e sono affidate alla sapiente esperienza della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale. Tra queste si trova anche la batteria Slow Food e quella di Massimo Bottura per l’Osteria Francescana, il ristorante più stellato e più famoso di Modena.
Ma è stata la degustazione dell’aceto il momento più bello della visita, perché ci ha permesso di assaporare un prodotto che pensavamo di conoscere ma che, in realtà, non conoscevamo affatto, abituati come siamo al sapore di quello industriale che si trova in tutti i supermercati Un’esperienza unica, una densa delizia di gusto, con note che andavano dal dolce, all’agro, al salato, all’amaro: insomma vero tripudio per le papille gustative.
Bastano poche gocce per conferire gusto ai nostri piatti, sia salati che dolci, quindi al bando le spremute di glassa!
Modena e dintorni
Per chi volesse ripercorrere i nostri passi ecco di seguito il racconto del nostro weekend a Modena e dintorni.
Abbiamo visitato il Museo dell’aceto balsamico tradizionale di Spilamberto nel primo pomeriggio, dopo un gustoso pranzo presso il Bar Nazionale, in pieno centro, che offre strepitosi panini ed hamburger preparati con cura da Cosetta. E’ preferibile prenotare la visita, che dura circa 2 ore.
Nel tardo pomeriggio abbiamo raggiunto il nostro B&B, nella campagna appena fuori Modena Nord. La proprietaria è una ragazza gentilissima con la passione per lo shabby.
Tutte le stanze sono arredate con elementi fatti a mano e ricavati da materiale di seconda mano. L’ambiente è perfetto per una famiglia avendo 2 camere a disposizione ed uno spazio comune con cucina. La colazione non ha deluso le aspettative, proponendo una selezione variegata di dolci, dai pancake alla crostata e dolce al cioccolato meravigliosi!
Domenica mattina abbiamo visitato il centro storico di Modena e purtroppo abbiamo appreso in ritardo della possibilità di partecipare a visite guidate condotte da guide autorizzate, con ritrovo sotto la scalinata del Duomo di Modena. Per maggiori informazioni consultate il sito di Visit Modena.
A pranzo abbiamo deciso di assaggiare i prodotti tipici della zona e siamo stati consigliati da alcuni amici locali di provare le ‘tigelle’ e lo gnocco fritto di Cà Vecia. Il ristorante, a conduzione familiare, è una vera e propria macchina da guerra con quasi 200 coperti e un’eccellente cucina espressa.
Week end a Modena alla scoperta dell’Aceto Balsamico
by Roimax ltd
